古人也喝奶茶制点心吃海鲜

    提起奶茶，很多人都觉得这是现代年轻人爱喝的东西，殊不知古人也爱喝奶茶。“奶子茶，粗茶叶煎浓汁，木勺扬之红色为度，用酥油及研碎芝麻滤入，加盐或糖。”吴鸿认为，书中写到的“奶子茶”应与现在的奶茶无异，正宗奶茶的做法也正是将红茶与牛奶按适当比例调和，只是古人的“奶子茶”添加的是酥油，似乎更像少数民族奶茶的制法。

　　说到下午茶，总少不了与之搭配的点心，《食宪鸿秘》中记载的点心可谓五花八门，光看名字就觉得甚是丰富：雪花酥饼、蒸酥饼、薄脆饼、裹馅饼、玉露霜、内府玫瑰火饼、椒盐饼、晋府千层油旋烙饼、到口酥、素焦饼、芋饼、八珍糕、绿豆糕、栗糕……豆瓣网友“小魔障”评价说：“能够让人活活看饿的一本书”。

　　书中关于河鲜海鲜的记载也让人印象深刻。臊子蛤蜊、醉虾、酒鱼、虾松、酱鳆鱼、海参、虾米粉、海蜇、鲈鱼脍，除了这些常规河鲜烹饪方法外，书中还收录了一些制作方法精致而又奇特的菜肴，如“暴腌糟鱼”、“合鲊”等。

　　现代人做鱼去腥往往借用料酒，古人却有更加天然有效的方法：《食宪鸿秘》中记载，“凡鱼外腥躲在腮边、鳍根、尾棱，内腥多在脊血、腮里。必须于生剖时用薄荷、胡椒、紫苏、葱、矾等末擦洗内外极净，则味鲜美。”

　　在“蟹”的部分，详细介绍了酱蟹、糟蟹、醉蟹的烹饪方法，并写到“制蟹要诀有三”：即雌蟹雄蟹不能放在一起腌制，这样就能使蟹黄、蟹膏保持不沙；酒、酱不能合用，这样的蟹肉就可以长时间保持不沙；蟹一定要是全活的，螯足没有伤残。“古人吃蟹如此讲究！醉蟹等菜肴的做法，依然被今天很多大厨所借鉴沿用。”吴鸿说。

　　《食宪鸿秘》中记载的大多为江浙菜，不过书中“肉之属”的章节中记录了“川猪头”的做法：“猪头治净，水煮熟，剔骨，切条，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱拌匀，重汤煮极烂。包扎，石压。糟用。”不知这道“川猪头”是否是当时盛行的川菜？

     节选自《古人也喝奶茶制点心吃海鲜 鱼去腥用薄荷胡椒》